Tarta Saint-Honoré

#Masas, panes y repostería 09 julio 2019

Hoy os traigo una tarta saint honoré. Es muy elaborada pero merece la pena hacerla, es un "pecato di cardinale" 


Recibe el nombre (en francés) en honor del santo patrón de los pasteleros y panaderos: San Honorato de Amiens.​ Otros autores mencionan que lleva el nombre de la calle en la que se localizaba la pastelería donde empezó a dispensarse, la vía Saint Honoré, en París.  La verdad... estan riquíiiisimo!!


INGREDIENTES


Hojaldre


1 lámina de masa de hojaldre (aprox. 2-3 mm de grosor)


1 huevo batido (para pintar)


MASA CHOUX


150 g de agua


80 g de mantequilla en trozos


1 pellizco de sal


10 g de azúcar


120 g de harina de repostería


3 huevos


Crema chiboust


250 g de azúcar


500 g de leche


60 g de harina de repostería


6 yemas de huevo


1 cucharadita de azúcar vainillado


4 hojas de gelatina (hidratadas 5 minutos en agua fría) escurridas


4 claras de huevo


1 pellizco de sal


PREPARACION


Hojaldre


Corte un disco de la lámina de hojaldre de aprox. Ø 24 cm y colóquelo sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Pínchelo con un tenedor y pinte con el huevo batido. Reserve en el frigorífico.


Masa choux


Ponga en el vaso el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar y caliente 5 min/100°C/vel 1.


Añada la harina y mezcle 20 seg/vel 4. Retire el vaso de la máquina y deje que se enfríe durante 10 minutos.


Precaliente el horno a 200°C.


Coloque el vaso en la máquina, programe vel 5 y añada los huevos, de uno en uno, a través de la abertura (no incorpore el siguiente hasta que esté integrado el anterior). Vierta la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa de 2 cm.


Forme un cordón de masa choux por todo el borde del disco de hojaldre. Con el resto de masa choux, forme 14-16 bolas (procure que sean de un tamaño similar) en los huecos restantes de la bandeja.


Hornee durante aprox. 25-30 minutos (200°C) o hasta que esté dorado. Retire del horno y deje enfriar. Lave el vaso.


CREMA CHIBOUST


Ponga un bol sobre la tapa del vaso y pese 200 g de azúcar. Retire y reserve.


Ponga en el vaso la leche, la harina, las yemas, 50 g de azucar y el azúcar vainillado. Programe 7 min/100°C/vel 4.


Añada la gelatina hidratada y escurrida y mezcle 10 seg/vel 4. Vierta un tercio de la crema en una manga pastelera con boquilla fina y reserve en el frigorífico. Ponga el resto de la crema en un bol, cubra con film transparente y deje templar. Lave y seque perfectamente el vaso y la tapa.


Coloque la mariposa en las cuchillas y ponga en el vaso las claras y la sal. Monte 4 min/37°C/vel 3.5. Después, retire el cubilete y mezcle 2 min/vel 3. Mientras tanto, vaya añadiendo el azúcar reservado a cucharadas por la abertura. Con la espátula, vierta ⅓ del merengue del vaso sobre la crema templada reservada y mezcle con movimientos envolventes. Siga mezclado el resto del merengue con la crema de la misma manera hasta terminar.


MONTAJE


Rellene el disco de hojaldre cocido con la crema chiboust. Pinche cada choux en la base con la boquilla de la manga pastelera reservada y rellénelos con la crema. Reserve la bandeja con todas las elaboraciones en el frigorífico.


CARAMELO


Caliente en una sartén antiadherente el azúcar, el agua y la glucosa. Mantenga a fuego medio hasta que se forme un caramelo dorado y ponga después a fuego bajo para que ni se solidifique ni esté demasiado líquido.


Con unas pinzas, bañe los choux por la parte superior en el caramelo y deje reposar en la bandeja.


Ponga 1 cucharadita de caramelo sobre un punto del cordón y pegue encima un choux. Repita este proceso hasta pegar todos los choux. Deje enfriar en el frigorífico durante aprox. 1 hora. Mientras tanto, continúe y prepare los hilos de caramelo.


Moje un tenedor y recoja un poco de caramelo. Con ayuda de otro tenedor puesto dorso con dorso, vaya estirando (notará que cuesta un poco pero así se van haciendo los hilos). Vaya colocando los hilos sobre un papel de hornear. Repita este proceso tantas veces como sea necesario hasta que tenga una maraña de hilos. Adorne la tarta Saint-Honoré con los hilos de caramelo y sirva.